Cozinhas Do Mundo

Pela Pastelaria Francesa

Traços de uma cozinha rígida, pensada e metódica…

São estas a características que destaco. Sugiro algumas receitas para trabalhar  o gesto. São relativamente fáceis, mas alguns pormenores farão sempre a diferença.

Crème Brûlée,

1ºNum recipiente alto, misture 500ml leite com 5ooml de natas,

2ºDe seguida, numa bola misture, com varas, 200gr de gemas, 150 gr de açúcar e 1 vagem de baunilha.

Junte o 1º  ao 2º  passo. Côe tudo num passador. Leve em recipientes individuais ou numa peça única ao forno em banho maria, a 160ºC.

Um aspecto a ter em conta, é que um crème Brûlée nunca poderá ferver, daí que coza em forno muito baixo durante aproximadamente 40 minutos. Saberá se já está cozido, quando abanar o tabuleiro e o conteúdo  não se mover.

Este  sobremesa é bastante típica. Desconheço a sua história.

Tarte Tatin

Aparentemente, esta receita nasceu em finais do século XIX, na região de Sologne. Conta-se que nesta região, próximo da estação Lamotte-Beuvron, existia uma vasta área florestal e esta zona seria um dos destinos obrigatórios para quem gostava de caça. Assim, muitos deles viam-se forçados a pernoitar. Um dos hoteis que ficou conhecido pelo inegável talento em receber, foi um pequeno hotel familiar das duas irmãs Tatin.

Terminus, assim chamado, foi um Hotel Herdado do pai das jovens. A irmã mais velha Stephanie ocupou-se da cozinha e a mais nova, Caroline de receber os hóspedes. O talento e prestígio deste pequeno hotel regional logo soltou ecos da sua previligiada cozinha, que consistia em iguarias como terrina de javali, caldeirada de enguias, perdizes recheadas, tartes e bolos folhados…Cada vez mais começaram a chegar de Paris clientela endinheirada, como comerciantes, homens de negócios, para além dos caçadores, que não poupavam elogios às qualidades das irmãs Tatin.

Certo dia, Stephanie chegou muito apressada à cozinha porque ainda lhe faltava fazer uma sobremesa de maçã. Atarefada, coloca uns gomos de maçã numa forma, previamente untada com manteiga e açúcar, e coloca no forno. O odor a caramelo fundido despertou-lhe para o seu lapso da massa. Rapidamente cobriu as forminhas, esperou alguns minutos para cozer a massa e retirou do forno.  Voltou-as sobre um prato et voilá…Este lapso valeu-lhe uma agradável surpresa, que fez render os seus clientes a esta deliciosa sobremesa.

Preparação para 10 tartes mini:

Descascar  e descaroçar as 10 maçãs, Royal Gala.cortar cada metade em quatro.

Levar ao lume 500gr de açúcar a caramelizar. Quando o açúcar estiver totalmente em caramelo, colocar 20gr de manteiga e deixar derreter. De seguida, colocar rapidamente as maçãs em gomos e envolver bem, durante mais ou menos 10 minutos. Retirar.

Colocar em 10 forminhas 8 gomos de maçã e cobrir com massa doce. Levar ao forno até a massa estar cozida. Retirar e voltar sobre pratos.

Pela Cozinha Checa…

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Uma cozinha doce. Foi o que mais me apercebi. Até o próprio pão tem algumas sementes de erva doce, assim como praticamente todos os pratos possuem esta semente. É delicioso…

Em breve colocarei algumas receitas á maneira checa.

“O Boom da Cozinha Japonesa”

Sushi


A cozinha Japonesa é uma das mais saudáveis. Do Sushi ao Sashimi e passando pelos pratos de carne cozinhados, encontramos uma plenitude de sabores.
É interessante a variedade cultural e gastronómica de cada país e como cada um cria a sua identidade.
Os Japoneses expressaram-na muito bem, pela harmoniosa disposição e organização dos vários elementos nos pratos até às várias tonalidades contrastantes que aí se encontram.
Toda esta disciplina obedece a cânones já há muito reconhecidos no Ocidente, pela subtileza e simplicidade em captar o que de “puro” se concebe na natureza e, com isto, adaptar o gosto a uma vertente mais Natural.Aqui deixo algumas receitas para experimentar…

Preparação do Arroz do Sushi
Ingredientes:
– Arroz japonês;
– Alga kombu;
– água;
– Vinagre de arroz* ( compra-se já feito – “sushi-Su”)

Confecção:
Para uma medida de arroz igual de água.
Coloca-se numa panela a água com o arroz e a alga. Fecha-se bem. Coze-se em lume forte durante dois minutos. De seguida, passa a lume médio durante 5 minutos. E, finalmente,  mais 15 minutos para absorver a água em lume brando.
Atenção: nunca levante a tampa nem mexa.
Deixe arrefecer sem a tampa 10 minutos.  Solte-o com uma colher. Depois, coloca-se o Sushi-Su de maneira a cobrir o arroz. Deixa-se o arroz absorver. Está pronto.

Há uma grande variedade na apresentação do sushi. São várias as formas que se podem fazer. Aqui deixo alguns tópicos de como poderá apresentar os seus. O importante é que seja criativo.

Maki-sushi: Rolos de sushi com vários ingredientes à escolha. Poderá ser com manga, pepino, cogumelos, salmão…
Uramaki-sushi: Inverso do rolo anterior. A alga nori encontra-se no interior e o arroz está por fora.
Temaki-sushi: sushi em forma de cone.
Nigiri-sushi: Bola de arroz na base com o peixe cru por cima.

Cozinha tradicional Espanhola

A Cozinha Tradicional Espanhola tem muito que se lhe diga. Para começar, é fantástico a preparação e o empenho que os bares de tapas têm em criar pequenas delícias.  Estão sempre prontos a qualquer hora do dia. Há uns dias ofereceram-me um livro de Tapas excepcional. Prometo deixar em breve algumas receitas das famosas tortilhas, Gambas a la plancha…

Tapas

As tapas conheceram o seu ínicio data de século XVIII, durante o reinado de D.Afonso V.

Devido a  uma doença do Rei,  que só pôde comer pequenas quantidades de comida, durante algum tempo, com vinho, levou-o a promulgar que toda a Espanha deviria comer sempre acompanhado de um copo de vinho.

A cultura das tapas começou então nas tabernas. Sempre que se pedia  um copo vinha  uma Tapa (tampa)  de pão com um petisco.

1. Pimento al Ajillo 2.
(1. Tapa de Pimemto al Ajillo com Fiambre; 2. Tapa de Pimento al Ajillo simples)

Cozinha Tradicional Americana

Apesar de ser um tema controverso e muito discutível devido aos maus hábitos alimentares, a fast food é hoje um dos mais apetecíveis vícios. Internacionalmente conhecidos devido ao ketchup,  hamburgueres e aos hotdogs, o Gosto Americano ficaria reduzido.

A ideia original que levou ao prato tradicional  Americano não seria só por si conhecido se não tivesse muito molho de tomate. Alguns Historiadores da Gastronomia referem que o que faltava ao hamburguer era isso mesmo. Mas este famoso molho não conheceu o seu pão por engano. Tal facto deu-se de uma descoberta começada pelos Chineses que resultava da “putrefacção do peixe”.  Ao  seu armazenamento em sal, como forma de o conservar por maior tempo,  resultava um líquido condimentado, denominado katchuki. Estes  molho resultante do peixe para fazer um caldo de marisco, levou os Americanos, aproveitando tal invenção, a colocarem-no à  prova no seu país, com os nutrientes que tinham em excesso.  Começou-se a fazer uma grande variedade de katchups- de maçãs, pêras, laranjas e tomates-.

Como forma de racionamento durante a guerra e depois dela, estes produtos foram comercializáveis, visto que durante o periodo de racionamento era a única forma das pessoas continuarem a alimentar-se, além disso caía sempre bem uma carne assada com molho de tomate. No entanto, este famoso aliado começou a perder terreno, pois este depois acidificar, perdia muitas das suas qualidades, como é o caso da cor. Começou-se a abusar dos conservantes e tintas vermelhas, para manter a cor do tomate.  O governo, conhecendo os perigos para a saúde da população promolgou uma lei, na qual exigia a restrição destes conservantes e tintas.  A partir daqui o tomate começou a utilizar-se fresco. A sua confecção resultava apenas do uso de vinagre, açucar e sal.

“ketchup de Maçã”

Ingredientes:

  • Tomates cortados grosseiramente, 3 1/2 kg
  • Maçãs Golden, descaroçadas e aos bocados, 2
  • Cebolas, 250gr.
  • Vinagre, 1/2 L
  • Água, 3 1/2 L
  • Alhos, 6
  • Pau de canela, 2
  • Pimenta da jamaica em grão, 4 gr.
  • Cravinhos inteiros, 4 gr.
  • Sementes de mostarda, 4 gr.
  • Sementes de aipo, 2 gr.
  • Pimenta branca em pó, 1 gr

Preparação:

Num tacho tapado, cozem-se as maçãs e os tomates até se desfazerem. À parte, noutro tacho tapado, cozem-se na água as cebolas e os alhos , durante 30 minutos. Escorre-se e acrescenta-se ao preparado anterior e tritura-se com a varinha mágica. Acrescentam-se os restantes ingredientes à excepção do vinagre, deixando ferver durante 1 hora, mexendo frequentemente para não pegar. Junta-se o vinagre e deixa-se cozinhar durante mais 2 horas até engrossar. Enfrasca-se.

Atenção: Para não ter de côar o preparado utilize um infusor de chá, onde colocará as especiarias.

Sugestão da Gastrónoma:

Este ketchup foi uma óptima escolha. O cheirinho tão caseiro percorreu a casa inteira. Poderá aplica-lo não só em batatas fritas, como também numa Lasagna, canelonnes, pastas…

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