Especiarias….
Um tema pelo qual me interesso bastante.
São vários os cenários que as especiarias aperecem ligadas: Quer sejam mezinhas/tisanas; “mestras” de especiarias na Índia, ou ainda na cozinha ayurvédica ligadas a uma cozinha saudável e dos sentidos…tudo isto para salientar uma cozinha de bem-estar, essencialmente, fisíco e psíquico.
Aqui deixo algumas formas práticas de utilização e caracterização…enquando mera aprendiz!
Legenda: flor do açafrão; estiletes nao moidos; açafrão puro moido.
açafrão: Normalmente reequilibra o sabor de pratos salgados e açucarados. É muito utilizado para dar cor. Hoje em dia é dificil encontra-lo no mercado no seu estado puro, so se encontra à venda em casas mais especializadas em chás ou alguns supermercados. É ideal para dar cor. Um único estilete tinje no mínimo 2,5dl de líquido.
Caril Indiano Picante: muito aromático. Normalmente é composto por uma mistura de 7 especiarias: cominhos em grão, pimenta preta e de caiena, sementes de coentros, fenacho, gengibre e curcuma.
Cássia: conhecida como a “Canela da China “. Muito mais amarga e intensa.
(no sentido dos ponteiros do relógio: grãos de mostarda, funcho, zimbro, pimenta cor-de-rosa, cardamomo. Ao centro: cerefólio)
Apologia dos sabores
É um facto que a descoberta das ervas aromáticas e especiarias contribuiu para uma evolução na cozinha. O que muitos desconhecem é o seu papel genisíaco.
Desde o início, tanto as ervas como a sua fusão eram utilizadas como métodos curandeiros. Cria-se tanto pelos médicos como pela já bem antiga boca popular, que o seu papel em técnicas de conservação e poderes curativos era excepcional.
O seu contributo gustativo e olfactivo era também conhecido. As suas capacidades naturais podem também servir para decorar e melhorar em muito uma confecção.
Podemos considerá-las intensificadoras de sabor, sem com isso esquecer que o seu agrupamento com outras espécies é muito meticuloso e preserverante. A sua fusão implica uma vasta colectânea de sabores e gostos.
Pensar nas características de cada uma para as poder conjugar impõe uma regra. A existência de uma erva forte poderia colocar toda a confecção em risco, em virtude desta poder neutralizar e condicionar o gosto das restantes.
Aplicação
Pimenta cor-de-rosa: Possui um aroma delicado e frutado,pouco picante. Ideal para doces. Ex: Gelado de baunilha polvilhado com pimenta cor-de-rosa.
Bolo de banana com pimeta cor-de-rosa
Bate-se 4 gemas com 170gr de açucar demerara. Leva-se 170gr de manteiga ao lume até derreter e acrescenta-se ao preparado anterior. Acrescentam-se 2 bananas maduras aos pedaços e alguns grãos de pimenta cor-de-rosa moídos. Coloca-se um pacote de natas e q.b. de extracto de baunilha. Batem-se as claras em castelo com 4 colheres de sopa de açucar e envolvem-se no preparado. Incorpora-se 340gr de farinha peneirada e 1 colher de bicabornato de sódio. Leva-se ao forno pré-aquecido durante 40 minutos.
Grãos de mostarda: Óptimo para molhos. Deve ter a proporção de 1 colher de café, pois tem um paladar acre e picante. Também casa bem com a mostarda de compra.
Funcho: Notas frescas e ligeiramente anisadas.Se secar estas sementes poderá colocá-las numa vinagreta ou aromatizar azeites.
Zimbro: Conhecido com condimento do gim, na Grã-Bretanha, tem um paladar resinoso. Poderá ser utilzado em marinadas de carne. Experimente moê-las primeiro antes de as envolver.
Borrego estufado com Zimbro • Steamed lamb with juniper
Estufa-se cebola picada e alho em azeite até ficarem translúcido. De seguida coloca-se 1kg de Borrego sem osso inteiro com sal, zimbro pisado, rosmaninho, tomilho limão e tomate picado sem grainhas. Deixe estufar e vá virando para não queimar. Depois acrescente aos poucos água e rectifique o sal. Retire o borrego e corte-o em pedaçinhos. Côe um pouco do caldo e utilize-o para cozer o arroz.
Steam some minced onion and garlic in a bit of olive oil until it gets translucent. Then, add 1 Kg of boneless lamb, in one piece, with salt, pressed juniper, French lavender, lemmon thyme and minced tomato with no grape seeds. Let it steam and turn it once in a while, so it doesn’t get burnt. Separate some of the gruel and use it to cook the rice.
Cerefólio: Clássico condimento francês. Acompanha bem marisco, peixe grelhado com manteiga de alho e legumes. Erva bastante anisada e leve.
Chervil: It’s a classic French condiment. It goes well with sea-food. grilled fish with garlic butter and legumes. It is quite aniseed-flavoured and light a herb.
Ervas Aromáticas • Herbs
Menta: O seu aroma é fresco. É delicioso em infusões de natas, saladas,sobets,batidos, etc.
Mint: It has a fresh aroma. It is delicious in cream infusions, steamed meat, rice, salads, etc.
Tomilho Limão: O seu cheiro contagia qualquer carne grelhada. É óptimo em grelhados, dá um aroma fresco.
Folhas de caril: Folha muito usada em cozinha tailandesa, Indonésia e Indiana. Quando fresca, tem um sabor fresco e muito suave. Usável em qualquer tipo de arroz. Óptimo complemento para frango.
Curry leaves: used quite often in Thai, Indonesian and Indian cuisine. When they are fresh they have a very mild and fresh flavour. Good for use with any kind of rice. It goes great with chicken.
Marinadas • Marinades
As marinadas , antigamente, costumavam utilizar-se 5 de até 15 dias. Hoje em dia é racional que ninguém leve tanto tempo para preparar um banquete..há outras técnicas.
A ideia era conseguir que a carne ganhasse sabor, talvés pela fraca qualidade. hoje em dia em 5 / 10 minutos conseguese rapidamente um bom tempero, basta inventar…
Por exemplo, para fazer um churrasco.costoletas/ entremeada de porco marinadas – vinho branco, louro, alhos, sal, pimenta e alecrim.
Lombo de porco marinado – Vinho branco, massa de pimentao, louro, sal, pimenta e rosmaninho.
Como pode comprovar, dependedo dos vários tipos de gosto pode-se inventar uma marinada.
As you can see, you can come up with different marinades depending on your taste.
